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ひっさげ

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片手で持ち上げられるくらいの、小さめの本鮪

マクロでもなくヨコワでもないお味

10キロ前後です  この素材が好きなのはマグロほど濃い味ではなく、繊細な香りと味です

ヨコワでは味が弱すぎます、ちょうど中間です

実は生魚は苦手な食品です、さっと炙って試食です

じわっと脂身のうまさと、赤身の繊細さがよくわかります

無農薬わさび菜も脇役。

これからの一品です。

お酒は福井県の銘酒 黒龍 吟醸酒がオススメです。

デザート割合わせ

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食後の締めくくり、フロマージュか選べるんですが、今は半々。

コッテリ系のスイーツは、過去のお話、白い砂糖は使わず小麦粉も全粒粉です

乳脂肪が多いので、滅多に作りませんが一世を風靡したティラミス

ココアより細挽きのコーヒーが多く振り掛けてあります、トッピングはホワイトチョコのコーヒー豆です。


やや重いですが、青カビのチーズケーキも添えてます、いちごは飛鳥ルビー、ネーミングもお味も良いイチゴです。

食材の力

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34年も自営していて、食材の質が人脈のおかげで文句がつけようのない品質が自然と入荷するようになった。

お魚も、お肉もお任せ状態

こうなるには、時間と信用が一番、値切らない、断らない、文句は言わず、褒める、この全ての一つでも欠かすと、一瞬で信用はなくなる。

2度と元には戻ることができません、覆水盆に返らず。

雑賀先の極上ヒラメ、箕島の活け物サゴシ、。

毎日、終わりには感謝することも肝要です。

ジャコウネコ

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コピ ルワックと言われてる幻?のコーヒ

ジャコウネコ科の獣が一度食べた未消化の豆をローストしたコーヒー

どんなお味ですか? とよく聞かれますが、魅惑的なお味とだけ答えときます

カップ一杯のお値段は¥1000です。

気仙沼の牡蠣

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牡蠣好きにはたまらない季節、瀬戸内の牡蠣はヘドロが多いので使いません

伊勢は小粒で、これも使いません

焼いても小さくならない牡蠣が一番です、もちろん生でも食べられます

3種類のスパイスとソースがポイントです。


海のミルク、疲れた時はこのお料理がベスト、亜鉛がタップリ。

イノシシ料理

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イノシシの脂が乗ってきて、美味しくなってきてます

何十年もイノシシを触ってるんですから、見ただけでほぼ美味しいかわかります

ただし同じ味のイノシシは絶対ありません、天然物ですからね

ローストしたイノシシと煮込みです、ランチタイムようです。

ピンクの紅玉が最高の組み合わせです

紅玉、10キロを焚きあげるのは、疲れました 年に一度の作業です

皮を入れてるので、ピンクの林檎になります、皮からも旨みや香り成分が出てるんです

ただし無農薬に限ります。

西京焼き

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少し前、満月になってました

こんな時は魚が捕れません、新月も同じ

予約を聞いてるのに、困ります

4、8キロのデカすぎるさわら、塩を当てて脱水、白味噌をミリンで延ばし漬け込んでおいて急遽、メイン料理にしてお出しした。

海老だけは欠かさずあったので、ローストして添える。

ガルニには無農薬玄米の7部つき、剣先イカを焼いてから加えて炊き込んで型に抜く。


ソースはトマト入りのバンブランソース、キノコとネギをソテーして加えた。

青みがかったハーブは、自家製無農薬ウイキョウ、ピリッと食感が良く青魚のクセをとってくれてます。

京丹波あたりは走ってきましたが、何もないです、食材は奈良や三重が良いです。

蕎麦は新そば、犬甘野、季楽というところです。

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