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蛸とサザエ

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夏の定番ですが、蛸 サザエ、手頃で美味しい食材です

蛸は年2回美味しくなります、次回は冬です

サザエは来年までお預けです

蛸は塩で揉むと硬くなるので、何もつけずにひたすらモミモミしてぬめりを取りお醤油を入れたお湯でさっと湯がきます、2、3日は美味しく食べられます。

疲れた時は蛸が効果抜群です、お試しください。

台風の影響で、蛸、サザエ、淡路のハモ、今日はそれくらいです。

お肉料理盛合せ

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ジビエもやや定着してるようで、鹿やイノシシも普通に召し上がっていただいてます

年がら年中、野生動物は解禁状態ですが、やはり旬はあります

鹿肉は真夏から秋まで、猪は真冬が一番 和牛も冬が良いです

鹿はほとんどレア、猪は油分が少ないのでドミグラスで煮込み、和牛もブロックでロティ、して切り分けます。

和泉の山奥の南京の煮込みがガルニチュールです。


前日までの予約が必要です、いきなりきても美味しいものは期待できません

わかってない方が多すぎます。

お魚は、すでに全滅状態です。

マナガツオの西京焼き、冬瓜と松の実ぞえ

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塩を当てて、一晩 水気を切って半日 白味噌をみりんで練って漬け込み3日

やっと味が染み込んで美味しくなります

焦げやすいのでオーブンで焼き上げます、冬瓜は面取りして鰹ダシで硬めに炊いておきます。

柔らかい冬瓜は嫌いなので、歯ごたえがあるように炊き上げます。

松の実のこうばしさと、西京焼きの風味とあっさりした冬瓜、この組み合わせは最強です。

気に入ったお客さんしか出しません。

またお待ちしてます。

この時期、新生姜出回ってます ただし辛味もあります

晩秋まで販売されてますが、酒飲みにはいまの季節欠かせません

甘酢につけこんで、うっすらピンクに変色してゆく食材です、色粉が入ってる市販品なんかダメダメです、ご自分でつけてみてください、感動モノです。変化する、進化する そう、前進あるのみ

グダグダ言ってる暇があるなら、己を磨くことです、食材も自分も。

天然足赤エビ

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今日は営業中です、

たまには休日返上してます

紀州のお魚はやや回復、まだ海水が温度か高く、濁りがあるようです

天然車海老高すぎてても足も出ず、足赤海老です

この天然エビも美味しいエビです、さっと湯がいて食べるのが好きです

お客様にはちゃんと調理してますけどね。

泡物

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たっぷり、泡物を比較できました

ワイン好きのお客様に奢っていただき、普段は味見するくらいですのでブランドブランのピエールとルイ、を飲み比べでした。

ルイ、はシャルドネが3割、ピノが3割、ピノムニエが2割の比率 しっかりした味わいでコクありです。

ピエールはシャルドネ100パーセント、キリッとしたスッキリタイプです

お料理と共に合わすならブランドブランが良いです、ルイはそのままでもOK さすがジャックセロスのところで醸造責任者を任されてた方、それにこのシャンパンはビオです。

ご馳走様でした、T橋さん。

香川県の無農薬玄米が入荷 このお米も抜群です。

安全で、美味い食べ物と飲み物に囲まれてる毎日です。

こんな良い時代が続くことはありません、始まりがあれば終わりがあるということです。

真魚鰹

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大荒れの中、真魚鰹が入荷

1、2キロの大きさがあります、大きい物は60センチになります

この程度のサイズが焼き物には良いです

白身で骨も柔らかく上品なお味です、鮮度が良いので生でも食べられるくらいです

ゴーヤと合わせる予定です、ゴーヤも黄色く熟成すると苦くなくなります


ゴーヤは裏庭で栽培してます、今年も出来過ぎです。

サラダに、チャンプルに、天ぷらに、ジュースに、なんでもゴーヤ入りです。

胃腸が悪い時は、この苦味が聞きますよ、お試しください。

バジルのソースとアンチョビソース

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生クリーやバターは一切使わなくなりました、デザートは別ですが。

良質な食材には必要ありません、キッパリ。

隠し球の2つのソース、バジルとアンチョビ バジルソースのコクを出すのは木ノ実、アンチョビソースを美味しくするには ニンニクとケッパーの実。

フードプロセッサーで特撹拌して作っておけば、万能です。

作りたては美味しくありません、2、3日寝かせてからお使いください。

ブランドブランの泡ものがおいしい季節です、泡物も買ってきてすぐ呑むのはタブーです

せめて1週間、出来れば2、3ヶ月寝かせて落ち着かせる事。

グッとお味が変化して、上々な泡ものになります。

何事も、セッカチはいけません。


昨日は、三重県 のお山行きでした、高見山を超えたら大荒れ、さっさと帰宅してました

奈良の藤原京跡の天候と比べてください、日本は色々ですね。

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