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ステラ アルトワ

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今日は猛暑の気配

こんな日はビール嫌いの店主も飲みます

ベルギー産 香り高いビールです、アルコールもあまり高く無く5パーセントです

国産とは一味違う飲みごたえです

真竹

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ハチクが終わり、真竹も終わりかけ、和泉の真竹が入荷

孟宗竹と違い 薄く繊細な真竹 下処理に手間ひまがかかります

筍好きにはラストチャンス!


来年まで貴重なお味をお楽しみください。

ハモ

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ハモという厄介な作業が必要のお魚、骨切りという作業で美味しく食べることができるか、否か 全てはこの作業にかかってます。

800グラムを超えると太くて一度に骨切りが出来なくなり、真半分に切ってから骨切りをします。

このお魚も火を入れるとグッと美味しく変化します、生で食べても味わいはわかりません。

米油でカリッとフリットにしました スパイス、有機栽培の全粒穀物をまぶしてるのがポイントです、オリーブ油だと重すぎます、サラダ油は論外です。

ガルニチュールは南仏風野菜の煮込み、ハーブは自家製、無農薬。

黄色いソースはパッションフルーツ。

バター、クリーム無しでもご満足いただける一品です。

油断大敵

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天災は忘れた時に来る 大昔からの言い伝えです。

海の中の変化は、すでに始まっていた 大量の鮎が遡上してたり 深海魚が捕れてたり、鈍感なのは

人間だけです。

鹿肉も真夏前に 脂が乗る 危機感があってそうなったのかなわかりませんが、今夏の鹿肉は薄っすらと脂身があります。

お味は最高でした。

地震や津波、火災は同時にやって来ます、昨夜も帰宅困難者がたくさんおられましたね、もう一度必ず、大きい地震がきます。

お金も、地位も、豪華なマンションも、高級車も一瞬で消えます。

レアの鹿ステーキ

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材料は火を通して新鮮、いつも言ってる事柄ですが鹿肉はレアがベスト

赤黒いお肉は鉄分が牛肉の3倍以上あります、貧血予防に良いです

レアでも中まで火が入ってますから暖かい状態です、冷たいレアは料理人の技量が問われますね

ストーブ前のお仕事は調理場では一番重要なところ、経験が豊富な熟練した料理人がいる場所です、うちの店では一人しかいないので、全て私がこなしますが、、・

みなさん大満足の鹿肉のステーキでした

まずい鹿しか食べてない方はある意味不幸です、上質な鹿肉はどなたも感激ものの食材です

良い下処理と熟成させることが肝要です。

人も同じく、普段不摂生をしてるといざという時、しっぺ返しがきます、息を吸うことも吐くことも修行。

全粒穀物

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無農薬、除草剤無し、化学肥料無し、のお米、小麦粉を食べることにして体調の変化はあったのか?

という質問をよく聞かれます、答えは大いにあった、いやあまり変わらない、全く変化無し、の3つ。

使い分けて答えてます、無関心、無神経、つまり鈍感な人には3番目の答。

お値段ばかりきにする人にも同じくです。

残り少ない貴重な人生、相手にして要られません。

真実は一つ、味の決め手も一つ、要らないものは削ぎ落としてゆきます。

全粒穀物入りのパン、重いけど旨みがたっぷり、ここに農薬がたまります、安全な小麦を使いましょう。

洗剤を使わないで、洗い物ができる料理を目指します。

スズキ

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旬のお魚、スズキ 大阪湾でもいっぱい生息してます、が 生息地域でお味がぐっと変わります。

濁った海水では美味しくないということ、お店のスズキは紀州加太の活け物

お値段もお味も全て別物。

いつも言ってますが、材料が全て、です。

技術は二の次、一番大切なのは人間関係です 和歌山からトラックで運搬してくれてる卸屋さん

仕入れて、下処理をしてくれるお魚屋さん この両人のおかげです。

このお二人のどちらかがいなければ、こんなよい食材が入荷することはありません。

東部市場や中央市場でもだめです。

今日も感謝!

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